識別油溫可以通過觀察青煙、冒泡情況以及用筷子試驗(yàn)等方法。當(dāng)油溫較低時，油面平靜無煙，隨著油溫逐漸升高，開始冒出少量青煙，到七八成熱時，鍋上方會冒大量青煙。從冒泡情況看，一二成油溫時油面平靜，放筷子基本無明顯氣泡，隨著油溫上升，筷子周圍氣泡會越來越密集。將筷子插入油中，感受氣泡多少和聲音，也能大致知曉油溫。

具體而言，在兩成熱時，手靠近油面能感覺到微熱，此時油溫大約在60℃左右。這個油溫適合長時間慢炸的做法，比如炸花生米或者制作料油。要是炸物數(shù)量較少，像炸春卷、天婦羅這類，使用薄鍋，倒入5 - 6厘米深的油即可，薄鍋能更好地控制油溫。

三四成熱時，把竹筷或木筷下鍋，超過3秒才有小氣泡冒出，油溫在100℃左右。這種油溫適合炒蝦仁、肉絲之類的食材，能夠保持食物的滑嫩口感。在粵菜烹飪里，已熟或易熟且要求口感嫩滑的肉料“拉油”時會用到四成油溫。

五六成熱，油面會出現(xiàn)肉眼可見的波紋，筷子下去立刻出現(xiàn)密集的氣泡，油溫約150℃。這是家常小炒和炸物常用的油溫。當(dāng)油含水量較多時，五成油溫的油表面可能會產(chǎn)生較多水泡。

七成熱時，油鍋會微微冒煙，油溫達(dá)到200℃左右，適合復(fù)炸、淋油，能讓食物變得更加酥脆。而八九成熱時，油會大量冒煙，這種油溫不建議用來烹飪食物，因?yàn)椴粌H會造成營養(yǎng)流失，還可能產(chǎn)生致癌物。

總之，準(zhǔn)確識別油溫是烹飪的關(guān)鍵一環(huán)。不同的烹飪方式和食材，都需要與之匹配的油溫。學(xué)會通過觀察青煙、冒泡情況以及用筷子試驗(yàn)等方法來識別油溫，能幫助我們在烹飪過程中更好地掌控火候，制作出美味又健康的佳肴。

（圖/文/攝：太平洋汽車 整理于互聯(lián)網(wǎng)）